Lo scorso 24 giugno sono stata a Bormio per scoprire i segreti dell’amaro Braulio. Mi avevano detto che questo tour mi avrebbe cambiata: sarei partita da Milano mondana e sarei tornata dopo due giorni montana. Alla partenza ero ad un passo dal montano. Arrivate alla fine di questo post per scoprire se e come è avvenuta la trasformazione.
Intanto, condivido con voi i segreti dell’amaro Braulio che ho conosciuto in Valtellina tra una visita alle cantine Peloni, pranzetti a base di specialità valtellinesi (che potete scoprire qui) un pomeriggio alla spa di QC Terme al Grand Hotel Bagni Nuovi di Bormio e un’escursione intorno al Rifugio dei Forni alle pendici dell’omonimo ghiacciaio .
Dove viene prodotto l’amaro Braulio
L’amaro Braulio è l’amaro alpino #madeincima che viene prodotto da oltre 140 anni a Bormio, ad un altitudine di 1.225 metri sul livello del mare, dalla famiglia Peloni che ne detiene tutt’ora la ricetta segreta.
Prende il suo nome dal Monte Braulio, in Valtellina precisamente nel Parco Nazionale dello Stelvio dal quale provengono le principali erbe aromatiche che ne caratterizzano la formulazione, ed è stato creato dal Dottor Francesco Peloni nel 1875 che, per le sue proprietà salutari, lo distribuiva ai clienti della sua farmacia nel centro di Bormio.
Il Monte Braulio è situato nel cuore del Parco Nazionale dello Stelvio e raggiunge un’altitudine di 2.979 metri. È la meta ideale per escursioni alpine e la sua vetta è raggiungibile senza troppa difficoltà.
Celebre per la bellezza e l’altitudine delle montagne comprese entro i suoi confini, il Parco costituisce la più vasta riserva naturale in Italia (134 mila ettari), oltre che una delle prime a essere state istituite nel 1935.
Bormio, che nei suoi cunicoli sotterranei custodisce la fermentazione del Braulio, è un centro medievale che sorge lungo un’antica strada commerciale. Oltre ad essere una una destinazione sciistica conosciuta in tutto il mondo è un importante centro termale di origine romana. Si tratta di una località che offre un equilibrato mix di attrazioni sportive per esperti e principianti e occasioni di relax per tutta la famiglia.
Perché l’amaro Braulio è così buono
Il Braulio è un amaro caratterizzato da freschi sentori balsamici e un sapore amabile e setoso sul palato.
La sua ricetta è costudita gelosamente da Edoardo Tarantola Peloni che, rispettando la volontà dell’inventore del Braulio, non ha mai rivelato la quantità e la tipologia di erbe aromatiche utilizzate.
Sono state tuttavia rese note le quattro principali erbe che rappresentano circa l’80% di una miscela unica e naturale al 100%. 
Queste erbe e radici ancora oggi vengono raccolte nel Parco dello Stelvio da raccoglitori locali. Per un giorno mi sono trasformata in una perfetta raccoglitrice e, con l’aiuto di una guida alpina, sono andata alla ricerca delle quattro erbe per fotografarle per voi.
Vediamo quali sono.
La genziana: cresce ad elevate altitudini sopra i 2 mila metri. Le radici delle piante adulte sono raccolte in primavera o autunno, pulite senz’acqua, tagliate a pezzi e asciugate al sole.
Il ginepro, le cui bacche devono essere raccolte in autunno a piena maturazione. Sono stata fortunata e, pur essendo in estate, sono riuscita a individuarne qualche cespuglio.
L’assenzio è una pianta erbacea perenne con foglie di colore verde cinerino, fiori gialli a pannocchia, odore aromatico, sapore amaro. Cresce spontaneamente nelle zone montane, in luoghi asciutti. Se ne utilizzano le sommità e le foglie. Purtroppo non è stato possibile trovare quest’erba. Vorrà dire che dovrò tornare ancora nel Parco dello Stelvio!
L’achillea moscata è una pianta erbacea perenne con radici sottili che cresce oltre la zona boschiva, fino al limite dei ghiacciai. Se viene stropicciata emana un forte e gradevole odore canforato. L’infiorescenza biancastra è formata da numerosi capolini riuniti all’apice del fusto. Se ne utilizzano le parti aeree all’epoca della fioritura.
A rendere unico il sapore dell’amaro Braulio, poi, è il procedimento di preparazione, supervisionato rigorosamente dallo stesso Edoardo Tarantola Peloni, e la permanenza sino a due anni in botti di rovere di Slavonia nelle cantine della famiglia Peloni che si estendono sotto il centro storico di Bormio (precisamente nel sottosuolo di via Roma, attenti quindi quando passeggiate per le strade del paese).
Come un labirinto sotterraneo, al quale si accede da una porticina in via Roma, le cantine si ramificano proprio sotto le strade e le case della città vecchia, riutilizzando in parte gli stretti cunicoli che un tempo erano le vie di fuga che consentivano alla popolazione di trarsi in salvo all’arrivo degli invasori.
Perdersi tra i cunicoli delle cantine Peloni è un’esperienza unica che potete vivere anche voi prenotando al numero 0342-903406 una visita guidata nel periodo che va dal primo luglio al 9 settembre 2016. Le visite sono possibili il martedì o il venerdì alle 17 in partenza dal negozio Braulio in via Roma 27 a Bormio.
E poi non vorrete mica rischiare di andare in Valtellina e mancare l’occasione di un incontro ravvicinato con lo “gnomo”? Cercatelo sulle botti del Braulio, magari porta fortuna!
Come viene prodotto l’amaro Braulio
La tecnica di produzione dell’Amaro Braulio presenta numerose particolarità, che ne fanno un amaro unico nel suo genere.
Dalla selezione delle erbe alla permanenza in botte, passando per l’infusione e l’estrazione, sono più di una le attenzioni che la famiglia Peloni segue da oltre un secolo per produrre il Braulio.
Le erbe, le bacche e le radici arrivano in azienda intere, come appena raccolte. vengono poi accuratamente pulite ed essiccate naturalmente all’aria di montagna. Successivamente vengono pestate (e non tagliate), seguendo un procedimento simile alla pestatura con il mortaio, così che separando e schiacciando le fibre, le erbe siano pronte a cedere la parte migliore dei principi attivi che contengono.
Si passa poi all’infusione della miscela di erbe a freddo in una soluzione idroalcolica in grandi tini di acciaio. Questo procedimento dura per alcune decine di giorni. Inizia a delinearsi il sapore dell’infuso. le piante cedono giorno dopo giorno i loro aromi e i principi attivi. La gradazione alcolica dell’infusione viene portata in questa prima fase ai 50 gradi, con l’aggiunta di acqua di montagna.
Terminata questa fase, le erbe vengono tolte dall’alcool. Al liquore filtrato viene aggiunta la giusta dose di zucchero e di acqua, per rendere il gusto più amabile al palato e per ridurre la gradazione a 21 gradi.
Infine, il liquido viene trasferito in botti di rovere di Slavonia, vecchie di 40-50 anni che, grazie al loro legno speciale, fanno sì che il prodotto possa respirare e gli aromi amalgamarsi. Il Braulio permane in queste botti per 2 anni e poi è pronto per raggiungere i bar e gli scaffali dei supermercati.
Ciascuna delle fasi elencate necessita di un assaggio per assicurare che il gusto unico del Braulio sia garantito ad ogni preparazione. È lo stesso Edoardo Tarantola Peloni che si occupa delle degustazioni e a lui dobbiamo la certezza di acquistare un liquore prodotto ancora artigianalmente ma allo stesso tempo con rigore industriale.
Nel 2000 è stato lanciato Braulio Riserva, un produzione limitata creata con lo scopo di rendere omaggio alle generazioni precedenti. Braulio Riserva è un tesoro nato da Braulio, una ricetta ispirata al tradizionale processo, ma con un tocco di modernità. Permane in botte per 3 anni e ne risultano un gusto e un aroma più intensi e un contenuto alcolico marginalmente più alto (24,7 gradi).
Quali sono le differenze tra il Braulio e il Braulio Riserva
Braulio
Colore: marrone ambrato con sfumature rossastre.
Aroma: note di legno e radici, dalle quali spicca la radice di genziana, racchiuso da fresche fragranze di ginepro e erbe aromatiche, con assenzio in chiusura.
Sapore: robusto e intenso sapore di erbe e olii essenziali, seguito da note classiche di legni e radici, che si chiudono con una piacevole amarezza.
Retrogusto: corposo e persistente con note amare delicate di radice di genziana e assenzio.
Braulio ha una gradazione alcolica del 21%.
Braulio Riserva
Colore: marrone ambrato scuro con sfumature rossastre.
Aroma: piacevolmente alcolico, racchiuso da fresche fragranze di ginepro e erbe aromatiche, con una nota di assenzio in chiusura.
Gusto: balsamico e intenso gusto rinfrescante delle erbe, bacche e radici infuse custodite dal lento invecchiamento nelle botti di quercia.
Retrogusto: setoso, morbido e fresco, con piacevoli e persistenti note amare.
Braulio Riserva ha una gradazione alcolica del 24.7% .
Come gustare al meglio l’amaro Braulio
Questo spirit è l’ideale per il dopo cena ed è tradizionalmente gustato liscio. Ad ogni sorso ci si può lasciar trasportare nelle terre nelle quali è prodotto.
Ora conoscete tutti, ma proprio tutti, i segreti dell’amaro Braulio.
E io, sarò tornata a Milano più montana o sarò ancora mondana? Giudicate voi dall’ultima foto di questo post. 😉
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Angela Belcastro
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